चने की नज़र

गेहूँ नहीं, चना हिन्दुस्तान का मुख्य खाद्य है।
रात को भिंगाया चना सुबह खाइए कहते हैं कई घोड़ों की शक्ति मिल जाती है। अंकुरित चने खाने की तो डॉक्टर सलाह देते हैं। पहलवान कसरत के बाद फुलाये हुए चनों की खुराक लेते हैं।
यहाँ बात सफेद या काबुली चनों की नहीं हो रही। गुलाबी या देसी चने जो हिन्दुस्तान के खेतों में गेहूँ कटने के बाद बो दिए जाते हैं, जो हरे होते हैं-विटामिन ‘ए’ से भरपूर रहते हैं। उन हरे चनों की क्या बढ़िया सब्जी बनती है और उसके पौधे जिन्हें ‘बुचड़ियाँ’ कहते हैं, साग की तरह खाए जाते हैं। हाँ, शहरी लोगों के पास इतना वक्त नहीं है कि एक-एक दाना निकाल इकट्ठा करें-दो किलो बुचड़ियों से जो पाव-भर निकले। इसलिए आजकल महँगे सही, निकले हुए दाने मिल जाते हैं। और कच्चे हरे चने बेशक आप थोड़ा नमक मसाला नींबू मिला वैसे ही खा लीजिए जैसा कि ट्रेनों में बेचते मिल जाते हैं, महीन प्याज के टुकड़ों के साथ कच्चा चटपटे खाने को। उसी की सब्जी बनाते कई गृहणियाँ सूप निकाल लेती हैं। अगर हरे चने पौधों पर थोड़ा पक जाएँ तो आग से भूनकर बड़े स्वादिष्ट बन जाते हैं। देहातों में उन्हें अलग नाम देकर बड़े चाव से लोग खाते हैं।
जो चने हरे नहीं सूखकर भूरे से हो गए हैं उन्हें किसी गहरे बर्तन में चार-पाँच घण्टे डुबो तो दीजिए फिर देखिए कैसी रंगत खिलती है गुलाबों-सी। मिट्टी के बर्तन मिगाये दानों की खुशबू से तो बन्दर तक खिंचे चले आते हैं ! बल्कि बन्दरों को फँसाया ही इसी तरीके जाता है। सुबह का नाश्ता तो चनों में प्याज और टमाटर काट बड़ा सलीके का बन सकता है। ये अंग्रेजी टोस्ट-आमलेट से कहीं बेहतर। वैसे भी भिंगाए चने किसी वक्त खाए जा सकते हैं। यहाँ तक कि मैंने महान् कवियों बुद्धिजीवियों को एकाध पैग के साथ भी इस्तेमाल करते पाया है। कारण इसका कोई साइड-एफेक्ट नहीं है ! बल्कि घुग्नी बनाई ही इसलिए जाती है। चनों को फ्राई कर उनमें मिर्च-मसाला डालकर गाँवों में ताड़ी के साथ लोग खाना पसन्द करते हैं। वैसे भी थके-प्यासे इन्सान के लिए कम खर्च में इससे बढ़िया कलेवा दूसरा नहीं हो सकता। गुलाबी चनों की रसदार सब्जी, ऐसे मौसम जब हरी सब्जियों की किल्लत हो, बड़ा अच्छा विकल्प है। उसकी तरी अगर गाढ़ी करनी हो तो उबले चनों को कूटकर शोरवे में ही मिला दीजिए, सूरत और शीरत दोनों में इजाफ़ा हो जाता है।

बचपन में सुना चनागान कई दफे याद आता है-
‘‘चना जोर गरम प्यारे
मलाई मजेदार है...चना जोर गरम !’’
और भाई बेचता क्या था ? उबाले चनों को दबाने से फैलकर आकार में बड़े हुए दाने, ऊपर नमक-मिर्च हल्दी लगी हुई और सुखाकर कुरकुरे बनाए हुए। चनाचूर जो नाम मशहूर हुआ है उसमें ज्यादातर चने की दाल मिलती है सेव-मूँगफली आदि मिलाकर। पर अकेले चना ही कई दालों को मात कर देता है।
बालू में भूनकर गुलाबी सुखाए चने बड़े कुरकुरे हो जाते हैं। गाँव, कस्बा, शहर हर जगह इन भुने दानों की बड़ी माँग है। कारण न इसमें कोई मिलावट, न धोखा। जैसे ये ऊपर से साफ वैसे ही भीतर से। बस-अड्डा हो, रेलवे स्टेशन हो, सिनेमा-हॉल हो, सर्कस हो...हर भीड़ के लिए ये माफिक है। न मूँगफली के छिलकों जैसी गन्दगी, न रस चूकर हाथों के गन्दे होने की परेशानी। दाना उठाया सीधा मुँह में-स्वाद का स्वाद, भूख की तृप्ति, टाइमपास, दाँतों की कसरत और सबसे खास बात सस्ते के सस्ते और अपच, गैस, भुस्से डकार वगैरह का कोई झमेला नहीं। यात्रा पर निकले हो, अनजान डगर पता नहीं कुछ मिलेगा कि नहीं, साथ रखिए थोड़ा चबेना, सारी समस्याएँ शान्त। और अब तो डॉक्टर कहते हैं इससे डाइबिटीज (मधुमेह) का प्रकोप भी ठंडा और दिल को अलग से आराम, खून को कोलेस्टोरल से राहत।
यानि तीर एक, निशाने कई। तभी घर के बड़े बूढ़े जब बताते हैं कि अस्सी-पार उम्र में भी अद्धा-अद्धा किलो चने चबा जाते थे तो उन मजबूत दाँतों के पीछे बचपन से खाए चनों का योगदान समझ में आता है।
चलो ऐसे ना सही भूने गुलाबी चनों का सत्तू ही बना देखें। इतना अच्छा रेडी फूड तो दूसरा हो ही नहीं सकता। थोड़ा पानी मिलाया, नमक हो तो ठीक, चीनी हो तो ठीक, साना और भोजन तैयार। न तेल-घी की चिपचिपाहट, न भूनने-गर्म करने उबालने का झंझट। न किसी मिलावट-जूठन का खतरा। जो ज्यादा तेज पसन्द करते हैं वे साथ में एक दो हरी मिर्चे ले लेते हैं। एक लोटा पानी और दिव्य आनन्द। बिहार हो बंगाल हो, धनी हो कंगाल हो सत्तू हर आदमी का सुख है। सत्तू का शरबत गर्मियों के मुँह पर सीधा तमाचे का काम करता है। पेट और दिल की जलन सत्तू के सत-समक्ष नत-मस्तक हो जाती है। लू चल रही हो तो सत्तू के साथ एक लाल प्याज तेज लू के रेगिस्तानी झोंके हों तो सफेद प्याज, यही राज है-ऐसे मौसम में भी जुटे मजूरों की सेहत का ! सत्तू की लिट्टी शाम को खाएँ या दोपहर में एक-सी लज्जतदार होती है। जितने प्यार से बनाई जाती है लिट्टी उपलों की धीमी-धीमी आँच में उतनी ही जायकेदार बन जाती है पुदीने की चटनी के साथ। सत्तू के पराँठे भी उससे कहीं कम नहीं होते। सत्तू भरकर पूड़ियों का प्रयोग भी किया जा सकता है, पर वह सत्तू भी क्या जो खाए जाने के बाद पानी की माँग न करे ?

ऐसा चने का बेसन नहीं करता हालाँकि वह चने को बहुत बारीक आटे-सरीखा पीसकर बनता है। और बेसन की चर्चा तो ‘हरि अनन्त हरि-कथा अनन्ता’ की तरह कहीं खत्म की ही नहीं जा सकती। इसके तो जितने मेहमान उतने पकवान। भारतवर्ष की महान् भूमि पर बेसन का साम्राज्य कश्मीर से कन्याकुमारी और इधर पाकिस्तान से बांग्लादेश तक सर्वत्र है। यह जिस तरह आलू, प्याज, बैंगन, गोभी, पालक, मिर्च इत्यादि सब्जियों को पकौंड़ों में जोड़ देता है उसी प्रकार हिन्दुस्तान के निवासियों को आपसी प्रेम में इमरती-जलेबी सरीखा ओत-प्रोत कर देता है। गुजरात में चले जाएँ तो बेसन का पापड़ा आम आदमी का नाश्ता है, साथ में भुनी हुई हरी मिर्च और पपीते की सूखी सब्जी। धोकला या ढोकला शुद्ध बेसन की ही सौगात है जो स्पंजी और नमकीन स्वाद में बेहतरीन होती है। हैरानी तो तब होती है जब बेसन का इस्तेमाल चटनी बनाने में भी होता है। यानि बेसन का पापड़ा बेसन की चटनी के साथ बड़े आराम से खाया जाता है। हिन्दुस्तान का कौन-सा प्रान्त होगा जहाँ बेसन किसी-न-किसी रूप में बरता न जाए ? पकौड़े, पकौड़ी, आलूचाप, बैंगनी बटाटा, बोंडा कई नाम हैं। सैंकड़ों नमकीन चीजें बेसन में लपेटकर बन जाती है। सेऊ, सेब, गठिया भुजिया न जाने कितनी मोटाइयों में बेसन जालीनुमा बर्तन से रगड़ कर खौलते तेल या घी छाना जाता है। बेसन में चीनी, गुड़, नमक, अजवायन, मसाला क्या-क्या मिलाकर अलग-अलग स्वाद मिल सकते हैं।
अगर गोल-गोल बूँदी बना ली जाए तो रायता लाजवाब, चासनी में डुबो दी जाए तो मीठी बुँदिया परब-त्योहार-पूजा में कामयाब ! बेसन के लड्डू अलग जायका तो देते ही हैं पर मोती चूर के लड्डूओं का क्या कहना ! मिठाइयों में बेसन का क्या कमाल है। याद करें पतीसा, जिसको बनाने का ख हुनर शहर जालंधर को है। देशी घी में बना पतीसा खास !
बेसन के सैंकड़ों रंग देखकर आदमी भूल ही जाता है कि बेसन के पीछे शक्ति चने की ही है। अतः बेसन से सेहत के लिए फायदों की माँग स्वाभाविक ही है। बेसन में ऐसी शक्ति है कि वह शरीर से फालतू पानी खींच ले। तभी तो जुकाम होने, नाक बहने पर कहते हैं, बेसन का गरम-गरम सीरा पी लो। आजमायी हुई बात है सरसों साग बनाते समय पानी सुखाने के लिए थोड़ा बेसन की सब्जी तैयार की जाती है। दही हो तो चलो भाई झंझट खत्म बेसन मिलाया और बढ़ी बना ली। वैसे भी आदमी चाहे तो बेसन की पिण्डी उबालकर उसका धोका बना सकता है। आलू के साथ लजीज सब्जी बनती है। और तो और अरबी के पत्तों की तरकारी बिना बेसन कोई सोच भी सकता है ? फिर बेसन चाहे ब्रेड-पकौड़े को लपेट या मछली को लपेटे, स्वाद में चार चाँद लगा देता है।
चने की महिमा बेसन में समाप्त नहीं हो जाती। चना अपने आप में एक महानता है वरना लौकी जैसी तरकारी के साथ उसका क्या मेल ? पर नहीं, जो उसकी सोहबत में आया उसे खास बल मिला है। यह अलग बात है कि कहावत बाज लोगों ने उसे बदमान करने की कोशिश की है ‘थोथा चना बाजे घना’ कहकर। उसके अकेले पन पर लांछन लगाए हैं-‘अकेला चना भाँड़ नहीं फोड़ सकता।’ उसके मुकाबले में गेहूँ तक की झूठी दाद देकर उसे नीचा दिखाने की कोशिश की है। समाजशास्त्रियों ने यहाँ तक कह दिया कि गेहूँ ही भारतीयों का स्टेपल फूड है। पर असलियत क्या है ? इतना पढ़ने के बाद और विचार करने की जरूरत नहीं बचती। चना थोथा ही नहीं बजता चनों में वह जान है कि दुंदुभि सारे विश्व में बज उठे-चना बाजे घना !